Сыр можно замораживать, на безопасность это не влияет. Меняется текстура: лёд разрывает структуру сыра, и чем больше в нём воды, тем заметнее это после разморозки. Поэтому одни сыры переносят морозилку почти без потерь, а другие лучше не замораживать.
Что происходит при заморозке
Вода в сыре превращается в кристаллы льда, и они рвут белковую сетку. После разморозки влага выходит наружу, текстура становится рассыпчатой, а вкус немного тусклее.
В морозилке бактерии не размножаются, но и не погибают, поэтому после разморозки сыр портится с той же скоростью, что и до неё.
Какие сыры морозить можно
- Твёрдые выдержанные — пармиджано, пекорино, грана. Воды в них мало, а то, что они начнут крошиться, на тёрке незаметно. Удобно морозить Пармиджано 30 месяцев по 250 г или Gran Re кусками под одну пасту.
- Тёртый сыр — лучший кандидат. Натрите, разложите порциями по пакетам, и он пойдёт в соус прямо замороженным.
- Полутвёрдые — чеддер, гауда. Ломтиками их потом не нарежешь, но для тостов, запеканок и соусов они годятся.
- Голубые — только для готовки: в соусе к пасте или стейку разницы почти нет.
Какие лучше не морозить
- Мягкие с белой плесенью — бри, камамбер. Паста становится водянистой, корка отходит.
- Свежие — моццарелла, рикотта, творожные сыры, шавру. Отделяется сыворотка, остаются крупинки.
- Любой сыр для тарелки. Если вы покупаете сыр, чтобы есть его ломтиками, морозилка ему не нужна.
Замороженный сыр лучше использовать в готовке: на тарелке разница с охлаждённым заметна.
Как заморозить и разморозить
- Режьте на куски по 200–300 граммов, чтобы размораживать за один раз.
- Плотно заверните в плёнку, затем уберите в пакет с застёжкой, выпустив воздух.
- Подпишите дату. Твёрдые сыры хранятся так до полугода.
- Размораживайте сутки в холодильнике: чем медленнее, тем меньше влаги уйдёт из сыра.
- Повторно не замораживайте.
Лучше без морозилки
Большинству сыров морозилка не нужна вовсе. Твёрдые при правильном хранении спокойно лежат в холодильнике неделями: в пергаменте, в ящике для овощей, отдельно от сильных запахов. Подробно — в статье «Как правильно хранить сыр дома».
Чтобы не морозить, проще брать сыр небольшими кусками. Твёрдые сыры у нас есть в фасовке по 250 граммов — смотрите каталог.
